美食推荐砂锅焗排骨、旱蒸甲鱼

2019-11-07 13:20 来源:未知 作者:石家庄生活网
美食推荐砂锅焗排骨、旱蒸甲鱼

砂锅焗排骨

主料:猪肋排骨1斤。配料:大蒜3瓣、生姜片3片。

调料:生抽、白酒、白糖、食用油、食用盐适量。

做法:

1、把买好的猪肋排改刀剁成小块,然后用清水洗净上面的骨渣血水,控干水分备用。

2、接着来给排骨调味,给排骨加入生抽1勺、盐半勺、食用油1勺、白糖半勺拌匀抓匀腌制20分钟。

3、切好大蒜和生姜片后,起砂锅开火,锅内加入少许食用油,下入姜片和蒜末爆香。

4、稍微炒几下出香味即可下入腌制好的排骨,用筷子翻煎,煎至排骨变黄以后,把排骨翻动码好码平,保证排骨均匀受热,然后沿锅边淋入少许白酒,盖上砂锅盖,小火慢焗。

5、每隔2分钟揭盖翻动一下排骨,保证受热均匀,来回翻动4次,8分钟左右的时候加入焯过水的熟豆翻炒1分钟,继续盖盖焗1分钟,总共焗10分钟左右即可出锅,一道美味可口的砂锅焗排骨就做好了。

旱蒸甲鱼

特色:

旱蒸是一种传统的川菜技法,把处理好的原料放容器内,加调料,不用另外加水,密封好后直接上笼蒸制,以求最大限度地保持原汁原味。

材料:

主料:

甲鱼、猪五花肉。

辅料:

蘑菇、独蒜、大葱节、白胡椒粒。

调料:

大量的花雕酒、盐、白糖和酱油。

制法:

1、选用重约750克的甲鱼(太小的胶质和鲜味不足),宰杀治净后,剁成大块,另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块,然后一起投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底,再把甲鱼块按原形摆放在上面,加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油,盖上盖子,用棉纸封好,入蒸箱蒸约1.5小时,取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键:

此菜胡椒的用量较大,以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大,且须选用五年以上的陈酿。

另外,蒸制前一定要用棉纸将钵密封好,使其不进水、不串味。蒸制的时间,以甲鱼脱骨入味为准。

 
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石锅富硒鹅

这是灶房功招牌菜,郑中亮巧选江津地区农户散养的富硒农家大鹅,加葱油煸炒增加香气,搭配东北大酱后倒入高压锅中,不加一滴水,全靠受热时大鹅自身析出的水分将菜品压熟,东北豆酱的香气与葱油的香味交融,配上青椒、洋葱、玉米段,菜品大气实惠又健康。

批量预制:

1、江津富硒土鹅宰杀治净,砍成小块,冲净血水之后入六成热油快速炸一下,去掉多余的水分。

2、锅入葱油50克烧热,加入秘制酱料100克炒香,烹料酒50克,放入鹅块750克中火翻匀,倒入小高压锅中,加土豆块100克,上汽后压8分钟,停火备用。

注:餐前按以上分量炒制,然后盛入小高压锅压熟,一锅正好是一份菜的量。

走菜流程:锅下少许葱油烧热,放入玉米段100克、青椒块、洋葱丝各50克煸炒出香,倒入一锅压好的鹅肉,大火收汁,盛入垫锡纸的石锅中,上煲仔炉烧热即可走菜。

秘制酱料:锅下葱油300克烧热,加入东北大酱1千克、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱各150克中火炒匀,淋黄酒300克稀释熬透即成。此做法突出东北大酱天然发酵的黄豆香气,非常浓醇。


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