鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头

2019-10-09 19:04 来源:未知 作者:石家庄生活网
鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头

江苏扬州这座拥有两千多年历史文化的城市,从古至今是文人墨客争相赞颂的地方。走在扬州城,引入眼帘的古宅、庭院、澡堂子以及弹琵琶的曼妙女子,文化底蕴深厚的扬州呈现出一种腔调十足的生活方式。

说到扬州美食,不得不提的就扬州著名的三头宴,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头,无一不体现淮扬菜的精湛的厨艺。今天要介绍的美食,正是这道名言海外的拆烩鲢鱼头。在扬州当地人看来,上等的拆烩鲢鱼头甚至比海参还美味。

拆烩鲢鱼头的食材为鲢鱼头,主要以炖闷为主,在口味上更偏向扬州当地人喜爱的咸鲜味。这道流传至今的经典菜肴口感极其黏腻,鱼皮在入口后滑糯无比,而经过文火焖煮后的鱼肉鲜香肥美,汤汁成浓稠状,鱼肉蘸上汤汁再进入口腔的一瞬将,犹如一曲扬州小曲,才下眉头却上心头。

鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头:吃鱼不用吐刺,有讲究的文人菜

 

一、拆烩鲢鱼头的历史

这道扬州城的经典名菜,和其他流传至今的名菜一样,同样有一段典故。相传清朝末期,扬州城有一个家财万贯却吝啬无比的财主。有一回,财主想要在自己的庭院内建一座小绣楼,但这位财主的吝啬出了名,没有人愿意给他打工。

就这样,一直从春天拖到了秋天,依然没有人搭理他,财主这时坐不住了,便到处贴招聘启事,承诺除了准时准点付钱,还包吃包住,这才招揽来几个从苏北来的工人。其中领班的叫曹寿,长相精明,绝不是被欺负的主。

虽然财主承诺过一日三餐,可这饭确实不咋地,萝卜干和糙米饭就把几个工人打发了,三天下来,几个工人也开始磨洋工。有一天,正巧碰上财主老婆过生日,厨师整了一只大鲢鱼,鱼肉做菜美味佳肴,却不知道怎么处理鱼头,这个小气的财主让厨师收拾收拾一下,下锅煮,然后给工人吃。上桌后的鱼头把工人气坏了,这明明就是剩菜

厨师无奈,便再次返工,这回厨师把厨房能用的调料全整上,还加了浓浓的鸡汤,出锅后的鱼头新鲜无比,别有风味

工人试吃后,也认为非常不错。而这个厨师在经过这次试验之后,发现原来鱼头也可以如此美味,于是便自立门户,招牌菜正是这道拆烩鲢鱼头,一时之间成为扬州城家喻户晓的经典名菜。

鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头:吃鱼不用吐刺,有讲究的文人菜

 

二、拆烩鲢鱼头的发展

一直以来,淮扬菜散发的文雅气质深入人心,发展至今人们在潜意识里早已将各地菜肴做了大致的区分,平民的川菜、贵族的鲁菜以及文人墨客的淮扬菜。随着扬州旅游业的快速发展,各地人在品尝到这道经典美食之后,称赞不已

正是这样的契机,以及不少影视作品和文学作品对扬州城和淮扬菜的描写,让人对淮扬菜有了更深入的了解并喜欢上这些菜肴。拆烩鲢鱼头也是在各种纪录片和人们口口相传中,才让外地人真正了解到,原来一个鱼头,也能做出海参的味道

在淮扬菜里,鱼头的去骨之后的精华,体现在厨师的高超的技艺里,不仅如此,还要搭配各类新鲜的菌类、蔬菜类。并配上高汤,才能调和出最纯正鲜味,正是这种慢工出细活的调性,才让淮扬菜的仪式感成为不少人心目中的文人菜。

鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头:吃鱼不用吐刺,有讲究的文人菜

 

三、拆烩鲢鱼头的价值

扬州人不仅知道什么菜好吃,还知道什么菜吃了好。拆烩鲢鱼头是一道对人体非常有营养的经典菜肴。鱼头中富含蛋白质之外,还有人体所需的脂肪、钙、铁、磷等元素,另外,鱼头内中还有一种元素是鱼肉没有的营养物质,它就是卵磷脂。它能有效帮助人增强记忆力分析力,这也是为什么说多吃鱼头的人聪明的道理

此外鱼鳃附近的胶质,里面就是我们常说的胶原蛋白,对于不少爱美人士来说,它能够有效抵抗人体皮肤老化以及起到修补身体细胞组织的功效。

拆烩鲢鱼头中还有一些配料营养价值也很高,如油菜心。油菜心富含较多的钙、铁和维生素C,甚至比大白菜的维C含量还高。另外,油菜心中的胡萝卜素也是人体上皮组织生长的关键补充元素,它能有效抵抗皮肤过于老化,是不少爱美人士青睐的蔬菜

鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头:吃鱼不用吐刺,有讲究的文人菜

 

四、结语

扬州自古以来出文人,而在文人眼里,一道美味佳肴的菜名显得极为重要。拆烩鲢鱼头的“拆”字,就显得腔调十足。它不仅体现厨师高超的记忆,还体现出对鱼头成分的了解程度,一字之差,很可能就会错过一道经典名菜

而另一个“烩”字,同样体现出在烹饪工艺上,扬州人将闷炖这道手艺发挥到炉火纯青的地步,将两者合二为一,便成就了这道流芳千古的经典菜肴。除了鱼头之外,如今更有一些技艺高超的厨师根据自己的品味加入牛肉、香菇和青菜当做配菜。这道曾经险些被人丢弃的鱼头,在厨师的精湛厨艺下,摇身一变,成为如今宴席上的头牌菜,不得不感叹淮扬菜的巧夺天工。


上一篇:做鱼头汤时,直接煮鱼头是错误的        下一篇:没有了

上一篇:做鱼头汤时,直接煮鱼头是错误的

下一篇:没有了

热门搜索